火鍋廣受大家的喜愛(ài)，火鍋按油的種類不同，可以分為牛油火鍋、清油火鍋和混合油火鍋，其中牛油火鍋底料備受大家的青睞。今天就來(lái)為大家介紹下牛油火鍋底料的炒制方法。

 一、原材料準(zhǔn)備： 

石柱紅辣椒1斤、滿天星0.5斤、二荊條0.5斤，先剪成小段把辣椒籽篩出來(lái)，然后煮到手能掐斷為好，不要煮過(guò)火了。 

紅花椒150克、青花椒50克，先用適用的高度白酒自然醒發(fā)30分鐘。 

準(zhǔn)備好小茴香15克、八角10克、桂皮10克、靈草10克、蓽撥10克、肉蔻1個(gè)、草果1個(gè)、白扣5克、甘松3克、香葉3克、丁香1克，打成粗面，再用高度白酒醒發(fā)30分鐘。

花椒和香料為什么要用高度白酒醒發(fā)?有兩個(gè)好處：一是，避免香料下鍋的時(shí)候炒糊;二是，能激發(fā)香料的香味。

二、炒制火鍋底料

首先準(zhǔn)備好精煉牛油20斤，油溫?zé)?40度，下洋蔥500克、大蔥節(jié)500克、大蒜粒200克、香菜100克，小火炸至焦黃撈出。然后下老姜片500克，下糍粑辣椒1000克，小火翻炒。炒到啥時(shí)候下豆瓣呢?這樣根據(jù)你量的多少定，你要觀察鍋中糍粑辣椒的變化，待油色紅亮后，下豆火鍋瓣醬1000克、豆母子350克。 

下豆瓣的時(shí)候油溫不好高了，100~110左右好，為啥呢?主要是防止豆瓣醬香味的流水，但是油溫太低也不行，油溫低了豆瓣醬出不了香。 

待辣椒的水汽炒干后，下香料粉，翻炒幾分鐘，下青紅花椒，繼續(xù)翻炒幾分鐘，之后倒入醪糟汁100克、冰糖50克，翻炒越2、3分鐘，關(guān)火燜24小時(shí)即可使用。

花椒下鍋后，不要久炒，為啥呢?花椒的香味主要來(lái)源于山椒醇，此物質(zhì)具有揮發(fā)性，炒就了花椒的香氣就沒(méi)有了。

另外，煉牛油的時(shí)候，溫度一定不要高了，130~140度左右較好，為啥呢?溫度高了，牛油的香氣會(huì)揮發(fā)、破壞，導(dǎo)致香氣不足。 

部分火鍋底料師會(huì)單獨(dú)炒制醬料，目的是減少醬料就炒醬香味揮發(fā)的問(wèn)題，但是在大鍋炒制的時(shí)候就顯得費(fèi)事費(fèi)力，得不償失。